La curiosità sui germogli deve essere soddisfatta! Vediamo come vengono prodotti e come, effettivamente possono essere contaminati.

I germogli di soia sono stati prodotti in Asia per circa 5000 anni. Il metodo tradizionale prevede di far germogliare fagioli o soia in secchi, in cui è stata posta un basso coperchio. I germogli vengono innaffiati un paio di volte al giorno. La presenza del coperchio basso e ravvicinato crea uno “stress”: i germogli si spingono fino al coperchio, che li blocca e  ne causa una crescita più spessa e più corta. Si forma in questo modo un maggior volume di germogli con meno radici.

Descriviamo ora il processo che si applica alle imprese che producono piccole quantità di germogli così come per quelle che arrivano a produrne decine di tonnellate al giorno, utilizzando anche solo due operai.

Partiamo dal seme e da una importantissima considerazione : l’ambiente perfetto per la germinazione è quasi ideale per la crescita dei patogeni. In queste condizioni ogni cellula di Salmonella crescerà fino a circa 100.000 cellule in 48 ore. Il problema principale è che i semi provenienti da un campo possano essere venuti in contatto con i rifiuti animali. Rifiuti di origine animale possono portare il pericoloso e talvolta letale  batterio E.coli 0157:H7 e Salmonella, così come altri agenti patogeni.

Nessun metodo di decontaminazione del seme è sicuro al 100%, quindi ci sono diversi passaggi che devono essere adottati per assicurare di  avere dei germogli sicuri.

Il seme ha bisogno di essere immagazzinate in un deposito pulito, libero da infestazioni, roditori, insetti e senza umidità. Se il tempo di conservazione non è breve è necessario anche mantenere una bassa temperatura.

Dopo aver acquistato il seme è necessario sterilizzare il seme prima di farlo germogliare. Il metodo più efficace di sanificazione del seme è un lavaggio in ipoclorito di calcio per dieci minuti con un forte risciacquo finale. Il seme viene quindi posto in bin o contenitori  per la crescita che sono posti in un ambiente controllato.

I fattori che influenzano la crescita dei semi sono:

  • Sementi di qualità.
  • Qualità dell’acqua, portata, durata, temperatura e l’intervallo di irrigazione.
  • Gas e atmosfera presenti nella stanza di crescita
  • Nutrienti nell’acqua.
  • Temperatura e umidità.

I germogli di soia vengono coltivati per un tempo che va da 4 a 6 giorni. Quando i germogli sono cresciuti, il coltivatore/produttore deve raccogliere i germogli e rimuoverli dai bin di crescita. Questa operazione può essere manuale oppure meccanica. Oggi, nelle aziende collegate alla grande distribuzione e quindi con necessità di produrre grandi quantitativi, tutti questi processi sono super automatizzati e computerizzati. Tutti  i fattori che influiscono sui parametri di crescita sono controllati e registrati tramite software specifici.

La fase di lavorazione successiva è la rimozione dello scafo verde ovvero di ciò che resta del seme originale. Questa operazione  può essere fatta a secco  o in umido tramite uno specifico lavaggio. Ci sono vantaggi e svantaggi per ciascun metodo. Utilizzando il metodo a secco, i germogli vengono trasportati lungo un piano vibrante con una piastra forata. Gli scafi semi cadono attraverso i fori e se ci sono peli radicali sui germogli, molti di loro vengono rimossi quando passano sopra le perforazioni. Questo processo è generalmente meno costoso e richiede meno spazio rispetto al metodo bagnato.

Il sistema a lavaggio è il metodo migliore per garantire la massima qualità. Si utilizza un bagno d’acqua per separare il seme.  Il metodo se applicato correttamente consente anche un rapido  raffreddamento e una corretta igienizzazione (o anche disinfezione) dei germogli. Questo è infatti il metodo per ottenere un prodotto con una  shelf life maggiore.  Lo svantaggio di questo metodo è però la necessità di eliminare l’acqua di lavaggio poiché i germogli devono essere confezionati asciutti (poiché altrimenti non durerebbero ovvero si ridurrebbe la loro shelf-life). Un metodo per ottenere dei germogli asciutti è quello di farli passare su un vibrovaglio (simile alla metodologia a secco) ed investirli con una corrente d’aria che contribuisce ad asciugare il prodotto e ad eliminare eventuali piccole parti come pezzi rotti di germogli o parti de seme, poiché più leggeri. Alla fine di questo passaggio si arriva al confezionamento. I germogli possono essere confezionati in una ampia varietà di confezioni e materiali.

Tutti gli impianti utilizzati devono essere accuratamente puliti e disinfettati tra un ciclo di crescita e quello successivo.

Sintesi del flusso produttivo:

–          Acquisto e ricezione dei semi

–          Controllo a campione  dei semi per eventuale presenza di microrganismi patogeni

–          Stoccaggio dei semi in attesa di entrare nel ciclo produttivo (al buio e a temperatura controllata in contenitori o stanze idonee)

–          Lavaggio e sterilizzazione dei semi

–          Messa in coltura dei semi negli appositi bin germoglia tori

–          Filtrare e riciclare l’acqua a contatto con i semi e testarla periodicamente per la presenza di eventuali batteri patogeni

–          Dopo 4/5 o 6 giorni i germogli sono cresciuti

–          Pulizia e vagliatura dei germogli

–          Confezionamento e refrigerazione

–          Distribuzione sotto catena del freddo.

Pur avendo descritto il processo in maniera estremamente sintetica si capisce che uno dei passi più importanti nella crescita dei germogli è la corretta sanificazione dei semi che risulta fondamentale per almeno tre motivi:

–          Per ridurre gli agenti patogeni per l’uomo, come E. coli 0157: H7 e Salmonella.

–          Per ridurre i fitopatogeni che possono distruggere tutta la produzione di germogli.

–          Per ottenere una miglior germinazione, portando a rendimenti più elevati e una produzione più consistente.

Il secondo punto critico risulta la corretta gestione dell’acqua di irrigazione. Infatti i semi vengono immersi in acqua per stimolarne la germogliazione e quest’acqua viene fatta circolare e filtrata proprio per evitare che possano verificarsi crescite di muffe o batteri indesiderati. Questo punto è sempre stato particolarmente importante anche nel periodo preindustriale poiché chi si alimentava con i germogli stava particolarmente attento ad effettuare frequenti ricambi di acqua di germinazione.

Dove possono essere quindi le fonti di contaminazione:

–          I semi che possono essere contaminati in origine

–          L’acqua di crescita (o di irrigazione)

 

Se la contaminazione sfugge ai controlli il ciclo di produzione avviene in condizioni talmente ideali per la crescita batterica che nell’arco di poche ore la carica è talmente alta da essere non più tollerabile su un prodotto fresco non trattato.

Nel caso della contaminazione dell’ E.coli O104 avvenuta in Germania si è avuta una circostanza da cui trarre preziosi insegnamenti. La ricerca di ceppi specifici come E.coli O157:H7  ha dato esito negativo (esattamente come per altri patogeni) perciò il produttore era ragionevolmente sicuro di avere un prodotto in standard quando invece era contaminato con un altro ceppo E.coli O104 Si poteva forse avere alcuni dubbi se le ricerche fossero state più generiche ovvero andare a controllare la presenza di coliformi  che è sempre indice di scarsa igiene o di contaminazione. I coliformi sono un gruppo di batteri a cui appartiene il genere Escherichia, in particolare Escherichia coli, oltre ai generi Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella che hanno come loro habitat naturale l’intestino dell’uomo e di altri animali a sangue caldo, e costituiscono il sottogruppo dei coliformi fecali. Una volta stabilita la presenza di una contaminazione eccessiva da coliformi si poteva bloccare il prodotto e ricercare la causa e la tipologia di contaminazione.

dott. Aurelio Trevisi