Dal titolo si potrebbe pensare che si tratti di un tonno romanista. In realtà volevo sintetizzare la frequente frode / sofisticazione del tonno pinna gialla che viene trattato con monossido di carbonio per diventare rosso. Per essere più precisi dobbiamo dire che il tonno pinna gialla non è affatto giallo anzi tutt’altro. Il suo più grosso problema è che i tranci freschi assumono un colore più o meno marrone che è totalmente antiestetico alla vendita. La medesima cosa capita anche al più pregiato tonno rosso che diventa di un colore bruno come se fosse vecchio.

Il trattamento con monossido trasforma letteralmente la carne (di entrambe le specie) rendendole di un rosso vivo molto molto attraente alla vendita. Il risultato finale è così bello e naturale che un consumatore non consapevolmente informato difficilmente può pensare ad una frode, anzi messo davanti alla scelta tra il non trattato e il trattato sceglie sistematicamente quello trattato proprio perché sembra più fresco e di migliore qualità. Per esperienza personale devo dire che chi è abituato a cercare e comprare il tonno così rosso  continua a cercarlo e non accetta il fatto che possa essere una frode commerciale.

Bisogna anche dire che vi sono trattamento consentiti del tonno proprio con colorante rossi (E162) ma  il risultato non è  il medesimo perciò rimane diffuso il trattamento clandestino con monossido di carbonio (che chimicamente si indica con CO).

Ora, sappiamo tutti che il monossido di carbonio è  tossico, addirittura letale. Ed è così, ma solo se viene respirato. Infatti il CO è particolarmente tossico perché va dai polmoni nel sangue, dove sostituisce l’ossigeno nell’emoglobina del sangue, distruggendo la sua capacità di fornire ossigeno alle cellule del corpo. E gli organi più probabilità di essere colpiti per fame di ossigeno sono il cuore e il cervello.

Mangiare tonno crudo che è stata esposto al gas di monossido di carbonio è completamente un’altra cosa. Non esistono prove scientifiche di tossicità verso l’uomo delle carni esposte a CO. Ovvero i residui di CO gassosi presenti sugli alimenti trattati sono talmente bassi che si equivalgono a quelli ambientali o addirittura inferiori.

Ma allora perché e vietato. Presto detto. Il trattamento con monossido di carbonio è altamente mascherante.  Cerco di spiegarmi meglio. Trattare un trancio di tonno con CO ne prolunga enormemente la vita commerciale poiché resta rosso vivo molto a lungo. Anche trattare un trancio già vecchio rende il prodotto così bello che è come se fosse appena pescato.  Questo “maschera” le reali condizioni del trancio con possibili conseguenze “sgradite”. La più nota è la sindrome sgombroide che consiste in una ingestione di alimenti con alta concentrazione di istamina. Nelle carni di pesce, in special modo quelle del tonno, durante la conservazione aumenta la concentrazone di istamina e in certe situazioni tale concentrazione divien talmente alta da provocare appunto la sindrome sgombroide. Questa tra l’altro è una problematica che riguarda anche il tonno e gli sgombri in scatola, sott’olio o al naturale che se non lavorato fresco può quindi essere dannoso per la nostra salute (ma sul tonno a lunga conservazione ci torneremo in un’altra circostanza).

Quindi per ricapitolare.

  • La carne di tonno appare spesso bruna già da fresca (anche quella del famoso “tonno rosso”)
  • Trattamenti dei tranci con CO rendono il prodotto ROSSO brillante e quindi molto bello e attraente per il consumatore
  • Il monossido di per se non è tossico poiché essendo un gas svanisce, quello che rimane è la sua forma combinata con l’emoglobina (ovvero la carbossiemoglobina e la carbossimioglobina)
  • Il trattamento però maschera la reale freschezza del pesce poiché essendo enormemeente stabile permane per molti giorni
  • La frode consiste quindi nel spacciare un prodotto fresco per uno che invece è vecchio o come capita altrettanto spesso spacciare un trancio di tonno pinne gialle per un tonno rosso.
  • La problematica sulla salute della commercializzazione di tranci di tonni vecchi riguarda l’accumulo nelle carni di istamina.

di Aurelio Trevisi

Articolo di Fishmarket sull’utilizzo di CO nei prodotti ittici