In quanti ci siamo sentiti dire una frase del genere e non senza una netta presa per i fondelli. Beh! Io almeno un paio di volte. Ed entrambe le volte, poiché molto indaffarato, mi scordavo qualche minuto in più le uova nell’acqua in ebollizione. Sistematicamente il tuorlo dell’uovo sodo mi diventava verde!

Oddio!! Quel colore grigio verde che sembra il sintomo di un truce uovo tossico….

Ma noo! Tranquilli uomini! Non è così.  Per tutti coloro che (perché molto impegnati!) stracuociono le uova sode possiamo dirlo con tranquillità le uova con il tuorlo verde non fanno male. Magari non sono ottime come quelle cotte al punto giusto ma di sicuro non sono ne tossiche ne velenose.

Ma allora perché diventano verdi? Per invidia?

Il verde è dovuto ad una reazione chimica. Reazione di per se abbastanza banale ma che in un sistema come l’uovo che non è altro che una cellula assume un certo interesse. La reazione in questione è quella che avviene tra solfuro di idrogeno (o acido solfidrico) H2S e il ferro (Fe) per ottenere il solfuro di ferro II ( o solfuro ferroso). Il composto chimico risulta quasi nero e senza particolari odori. Nel sistema uovo invece appare verdastro. Questo perché lo strato molto sottile di solfuro ferroso si mescola con il giallo sottostante del tuorlo sodo.

Ebbene questo sottile strato non ci intossica!!  Perciò donne che avete i mariti che non sanno cuocere neanche un uovo cercate di non mortificarli (o terrorizzarli) dicendo anche che le uova sono da buttare perché non più commestibili.

La cosa interessante di questa reazione chimica che avviene nelle uova soda stracotte è proprio che avviene solo nelle uova soda stracotte. Se cuociamo esageratamente ma  separatamente albume  e tuorlo non abbiamo lo stesso fenomeno. Capita solo se durante una stra-cottura si accostano albume e tuorlo.

Probabilmente ogni parte fornisce un reagente e perciò nell’interfaccia (e solo nell’interfaccia) si ha la reazione. Sembrerebbe che l’albume si il fornitore di solfuro di idrogeno (che è anche il responsabile dell’odore di uova marce nelle uova molto vecchie). L’albume è notoriamente molto ricco di proteine e alcune di queste  contengono aminoacidi come metionina e cisteina. Quest’ultimo aminoacido durante la denaturazione delle proteine avrebbe la tendenza (accentuata dalla cottura prolungata) a liberare H2S

Nel tuorlo invece potrebbe esserci il secondo reagente e cioè il ferro. probabilmente anch’esso legato a qualche complesso proteico (forse la fosvitina) che denaturandosi lo lascia andare.

Allego un interessante articolo d’epoca su esperimenti per dimostrare ciò che ho appena detto. Interessante perché del 1920 e vengono descritti esperimenti senza l’ausilio delle attrezzature che invece vengono utilizzate oggi nei laboratori. Interessante anche dal punto di vista didattico. SCARICA ARTICOLO ALLEGATO

Be adesso basta. Quindi anche stracotto….. buon uovo sodo!!

Sull’uovo torneremo ancora in futuro. Ci sono molte cose interessanti, a partire dalla sua conservazione.

di Aurelio Trevisi