Ad un anno dall’applicazione del Regolamento 1169/2011 molte attività sono ancora alle prese con la corretta modalità di segnalazione degli allergeni presenti nei prodotti. Se da una parte, infatti, il mondo dei prodotti “preconfezionati” può seguire in modo diretto le indicazioni del regolamento, dall’altra parte il mondo dei prodotti non confezionati e dei prodotti somministrati e della ristorazione segue ancora modalità diverse e non codificate in modo preciso. Anche se in febbraio di quest’anno abbiamo avuto maggiori indicazioni dal ministero grazie ad una circolare chiarificatrice dedicata in modo specifico alla ristorazione e somministrazione restano forti dubbi sulle modalità corrette, o quanto meno sulle modalità migliori, di informazione al consumatore. Dubbi che non riguardano tanto la conformità alle norme quanto la versatilità, praticità e sicurezza per il cliente.

Secondo la circolare le modalità di informazioni al cliente e di corretta indicazione degli allergeni possono essere sintetizzate come segue:

METODO DI INFORMAZIONE AL CLIENTE METODO DI INDICAZIONE DEGLI ALLERGENI
Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento Già presenti sul menù
Indicazione per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” Deve essere presente un documento scritto in cui vengono correlati gli alimenti agli allergeni per poterne indicare in modo chiaro e inequivocabile la presenza. Tale documento deve essere letto/consegnato al personale che ne deve firmare per accettazione la visione.
Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: ”per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l ‘apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio” Deve essere presente un documento scritto in cui vengono correlati gli alimenti agli allergeni per poterne indicare in modo chiaro e inequivocabile la presenza. Tale documento viene fatto leggere al cliente che ne chiede la consultazione.
Utilizzo di mezzi informatici (compresi QR code, app per smartphone) Deve essere presente un documento scritto in cui vengono correlati gli alimenti agli allergeni per poterne indicare in modo chiaro e inequivocabile la presenza. Tale documento viene fatto leggere al cliente che ne chiede la consultazione.

 

Quale modalità seguire? Una analisi del rischio non può che dare risposte abbastanza chiare. Se, infatti, invece di cercare a tutti i costi la zelante segnalazione della presenza di allergeni direttamente nei menù, ci soffermassimo a considerare il rischio che tale modalità racchiude, troveremmo più utili, e sicure, modalità alternative. Normalmente, infatti, i clienti con allergie tendono a dichiararlo immediatamente all’ingresso in un locale, così facendo mettono in condizione il ristoratore di tutelare gli alimenti ad esso destinati da eventuali rischi di cross-contaminazioni con allergeni non voluti. Se però al cliente diamo, tramite menù, già le informazioni necessarie per evitare cibi con particolari allergeni potrebbe, per diversi motivi, non dichiararsi. Il ristoratore in questo modo non potrà sapere che tra i propri clienti ve ne può essere uno con allergie. Sappiamo bene come nel campo della ristorazione e somministrazione di alimenti sia facile trovare cucine che, seppur nei limiti dei requisiti igienici, possano essere ambienti con forti promiscuità e con alte probabilità di piccole cross-contaminazioni tra i vari ingredienti, senza che comunque venga meno la sicurezza igienica dei prodotti stessi. Situazioni riscontrabili comunemente dove velocità di servizio, spazi condivisi, alto numero di coperti mette gli operatori in condizione di non pensare all’eventuale pericolo che una inquinamento con un ingrediente non previsto può provocare. In situazioni quindi di possibili promiscuità, spazi ristretti, alto turn-over del personale, ecc, è meglio evitare un menù “preciso” poiché tale precisione dovrà essere richiesta sempre anche alla cucina. Se invece lasciamo il cliente in una condizione di obbligata richiesta, eventualmente invitandolo anche tramite frasi presenti a menù, poniamo le basi per poter informare correttamente gli operatori della cucina di quali piatti dovranno essere preparati e serviti con attenzione perché destinati ad un cliente allergico abbassando di fatto al minimo le possibilità di presenze di ingredienti non voluti.

Come fare quindi?

  • Frasi all’ingresso e sul menù che invitano eventuali persone allergiche a dichiararlo
  • Personale di servizio formato adeguatamente
  • Documentazione a parte (come richiesto dalla circolare, per gli organi di controllo) in cui si elencano gli allergeni presenti nelle varie portate/prodotti

Ma soprattutto formazione adeguata del personale di servizio e di cucina.

http://www.aureliotrevisi.com/comunicazione-verbale-si-ma-con-approvazione-scritta-del-personale/

http://www.3dquaser.it/index.php?option=com_content&view=article&id=154:circolare-del-ministero-e-libro-allergeni-per-attivita-di-ristorazione-o-somministrazione&catid=91&Itemid=511

Aurelio Trevisi
frequento aziende alimentari risolvendo il quotidiano… etichette, qualità, certificazioni, export, igiene, formazione
– Consulente per la gestione di sistemi qualità in aziende alimentari certificate o da certificare: IFS, BRC, ISO22000, FSSC22000.
– Gestione manageriale di aziende e stabilimenti alimentari.
– Predisposizione, validazione, controllo etichette per prodotti alimentari preimballati.
– Predisposizione, validazione, controllo di schede tecniche
– Calcolo dei valori nutrizionali da inserire in etichetta / scheda tecnica
– Organizzazione dei cicli produttivi in aziende alimentari con abbassamento o controllo dei costi variabili di produzione.
– Pianificazione analisi microbiologiche e chimiche su prodotti e processi.
– Consulenza tecnologica per Pastifici (in particolare Pasta fresca ripiena): ricerca e sviluppo su processi e prodotti per migliorare shelf life, percezione organolettica, macchinabilità dei semilavorati ecc.
– Consulenza per la predisposizione di Water safety plan (per gestori acquedotti)
– Predisposizione piani di autocontrollo – HACCP per tutte le tipologie di aziende alimentari
– PCQI e predisposizione Food Safety Plan

– ah e poi sono anche un formatore… bravo!!!