Con un po’ di anticipo rispetto alla pubblicazione del Decreto di aggiornamento del dlgs.109/92 dal DGSAN, tramite una circolare Ministeriale, vengono forniti alcuni chiarimenti sull’indicazione degli allergeni nei locali di somministrazione, ristorazione, catering e vendita per consumo immediato.

Il Ministero, tramite la circolare, ribadisce l’effettiva necessità di informare i clienti consumatori sulla presenza di allergeni nei prodotti lasciando scegliere agli esercenti le modalità specificando che “tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.”

Una novità importante riportata dalla circolare consiste nella specifica che “nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.” Deve esserci quindi almeno un documento scritto in modo “tradizionale, nero su bianco” a cui si possono integrare software liberamente scelti.

La circolare specifica inoltre che l’obbligo di informazione, sarà considerato assolto anche nei seguenti casi:

l. l’operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;

2. l’operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: ”per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l ‘apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

Si apre quindi alla comunicazione verbale come metodo per informare i clienti sulla presenza di allergeni nei prodotti. In questo caso, però la circolare introduce una importante novità, le informazioni dovranno risultare, da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto. Viene quindi introdotta una presa di responsabilità degli operatori incaricati al servizio.

La circolare conclude specificando che la scelta circa la modalità da utilizzare per render edotto il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale. L’operatore, nel predisporre l’informativa scritta sarà libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune. Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.

Per ulteriori informazioni, il testo della circolare ed esempi vai al sito www.3dquaser.it segui il link:

Circolare del Ministero e Libro Allergeni per attività di ristorazione o somministrazione

Aurelio Trevisi
frequento aziende alimentari risolvendo il quotidiano… etichette, qualità, certificazioni, export, igiene, formazione
– Consulente per la gestione di sistemi qualità in aziende alimentari certificate o da certificare: IFS, BRC, ISO22000, FSSC22000.
– Gestione manageriale di aziende e stabilimenti alimentari.
– Predisposizione, validazione, controllo etichette per prodotti alimentari preimballati.
– Predisposizione, validazione, controllo di schede tecniche
– Calcolo dei valori nutrizionali da inserire in etichetta / scheda tecnica
– Organizzazione dei cicli produttivi in aziende alimentari con abbassamento o controllo dei costi variabili di produzione.
– Pianificazione analisi microbiologiche e chimiche su prodotti e processi.
– Consulenza tecnologica per Pastifici (in particolare Pasta fresca ripiena): ricerca e sviluppo su processi e prodotti per migliorare shelf life, percezione organolettica, macchinabilità dei semilavorati ecc.
– Consulenza per la predisposizione di Water safety plan (per gestori acquedotti)
– Predisposizione piani di autocontrollo – HACCP per tutte le tipologie di aziende alimentari
– PCQI e predisposizione Food Safety Plan

– ah e poi sono anche un formatore… bravo!!!