In un comunicato stampa diffuso nei giorni scorsi, la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) denuncia come il consumo di carni rosse (manzo, vitello, maiale, agnello, pecora, cavallo e capra) possa essere classificato come probabilmente cancerogena per l’uomo (gruppo 2A) e che le carni trasformate (dopo processi di salatura, maturazione, fermentazione, ecc) possano essere classificati come cancerogeno per l’uomo (gruppo 1). Utilizzando un pessimo gioco di parole, questa notizia data così “cruda” ha chiaramente destabilizzato il lettore medio e generato un onda di riverbero mediatico che ha ulteriormente amplificato un allarmismo ingiustificato.

Si. Un allarmismo ingiustificato.

Per affrontare in modo serio questo argomento o per poter divulgare in modo altrettanto serio notizie che, ben si sa, possono avere effetti, anche troppo influenti, sui media e sui consumatori, andrebbero sempre fatte delle premesse per contestualizzarne i concetti.

Da tempo, infatti, i consumatori vengono educati, indirizzati, spinti, soprattutto in Italia e in Europa, verso una alimentazione variegata, una dieta equilibrata, che abbia varie fonti di proteine ​​animali (uova, carne, pesce), varietà delle tipologie di carne e che non tralasci fibre e carboidrati. Una dieta che escluda gli eccessi. È noto come qualsiasi alimento, se consumato in eccesso, possa portare a problemi o conseguenze che si evidenziano soprattutto nel lungo periodo. Già da tempo le carni sono sotto la lente d’ingrandimento della comunità scientifica e già altri lavori hanno messo in evidenza una relazione tra il consumo di carne rossa e carni trasformate e l’aumento di probabilità di sviluppare alcuni tipi di problematiche. Ma è anche vero che rischi connessi al consumo di un determinato alimento devono essere valutati anche con i benefici che, invece, possono portare, soprattutto dal punto di vista nutrizionale.

La notizia diffusa tramite il Lancet Oncology e in cui il gruppo di esperti hanno concluso che “ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati quotidianamente aumenta il rischio del 18% di cancro”, potrebbe portare ad un repentino cambio di abitudini alimentari che per alcune persone potrebbe essere addirittura peggio. Bisogna infatti sottolineare che i tumori sono malattie complesse, risultanti dall’interazione tra un diverso numero di fattori unici per ogni individuo e che possono comprendere fattori di natura Genetica, di natura comportamentale (fumo, attività fisica, abitudini…), di natura ambientale nel senso più ampio e anche di natura alimentare. La migliore prevenzione del rischio si basa su una dieta varia ed equilibrata, senza eccessi, con apporto calorico adeguato per il dispendio energetico, in combinazione con una regolare attività fisica.

È innegabile che determinate abitudini alimentari in alcuni stati portino a problematiche sanitarie, i medesimi stati dove si può comprare hamburger per 50 centesimi e la verdura costa come oro. I medesimi stati dove non viene garantita la provenienza degli alimenti (comprese le carni) e dove gli episodi di malattie trasmesse dagli alimenti sono quotidiani. Il consumo eccessivo di carne evidenziato negli USA e nel nord Europa è un problema da correggere al pari della necessità di correggere i prodotti che negli stessi stati vengono consumati e contengono additivi e conservanti in maniera massiccia. Se poi andiamo all’origine e partiamo dall’alimentazione animale abbiamo regioni del mondo che permettono l’utilizzo di particolari “sostanze” che aiutano la crescita (un vero e proprio doping) che poi diventano un componente della dieta dei consumatori legati a quelle filiere.

Non diversificare tra le tipologie di prodotti, le abitudini alimentari e le aree geografiche, non è fare informazione scientifica completa. Molto probabilmente al momento della pubblicazione della monografia integrale della IARC troveremo dati più specifici riguardanti le tipologie di carne trasformata coinvolte nello studio, ma ad oggi comprendere un’intera gamma di prodotti così variegata in un rischio così alto è un atto di condizionamento psicologico che, sembra, quasi volutamente, sottovalutato.

In Europa, in particolare in Italia, tutta la filiera delle carni e sotto un assiduo controllo, l’alimentazione animale è curata in modo migliore che nel resto del mondo e i nostri prodotto sono migliori. Tutta la produzione tipica italiana si è sviluppata da radici antiche e, fortunatamente, ha mantenuto abitudini di genuinità difficilmente riscontrabili in altri stati industrializzati. Basta guardare i nostri prodotti di punta, Parmigiano Reggiano, prosciutto crudo di Parma. Disciplinari di produzione che impediscono l’utilizzo della “chimica” a partire dall’alimentazione degli animali. La medesima attenzione la troviamo negli innumerevoli prodotti locali di salumeria, gastronomia, macelleria.

RedMeat1Potremmo dire che L’italiano media ha una naturale tendenza alla ricerca di genuinità, una tendenza a cui il mercato risponde con l’offerta di cibo migliore che esista al mondo.

L’invito ai consumatori è di prediligere la trasparenza. Anche se la normativa non lo impone oggi ci troviamo sempre più produttori che intraprendono la strada di aumentare le informazioni presenti in etichetta con l’indicazione di origine e provenienza dei prodotti e delle materie prime. Da consumatori dobbiamo premiare queste scelte.

Tornando sul focus delle carni, quindi, l’indicazione generica di limitare il consumo di carni rosse è, senz’altro da tenere in considerazione ma, in un’ottica di associare varie fonti proteiche ed avere un apporto complessivo (sia proteico che calorico) adeguato e soprattutto variegato. Seguire i principi di una sana alimentazione, (intendendo come “sana” sia dal punto di vista calorico che dal punto di vista dell’origine e sicurezza degli alimenti) è la miglior informazione che deve anticipare sempre qualsiasi notizia in questo campo di argomenti, soprattutto se data in “pasto” alla folla e ai media.

Link:

https://www.anses.fr/fr/content/viandes-rouges-viandes-transform%C3%A9es-et-cancers-point-sur-la-nouvelle-classification-du-circ

http://www.thelancet.com/pdfs/journals/lanonc/PIIS1470-2045(15)00444-1.pdf

http://www.airc.it/cancro/disinformazione/proteine-origine-animale-salute/

 


RedMeat2Domande & Risposte sulla cancerogenicità del consumo di carne rossa e carni lavorate

“Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat”

Traduzione del Documento IARC scaricabile al seguente LINK:

http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf

Che cosa considera come carne rossa?

La carne rossa si riferisce a tutte le carni muscolo di mammifero, compreso, manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e di capra.

Cosa si considera come carni lavorate?

Carni lavorate si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorare il sapore e la conservazione. Molti prodotti più elaborate contengono carni di maiale o manzo, ma vi sono carni trasformate che possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono gli hot dog (wurstel), il prosciutto, le salsicce, la carne in scatola, la carne secca le preparazioni a base di carne e salse.

Perché IARC scelto di valutare le carni rosse e carni lavorate?

Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha raccomandato come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC le carni rosse e le carni lavorate. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori possano essere associati con un elevato consumo di carne rossa o carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, poiché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Animati da queste premesse, è importante per IARC fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e carni lavorate.

I metodi di cottura della carne cambiano il rischio?

Metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.

Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es rosolare, bollitura, cottura alla griglia o barbecue)?

Cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come in barbecue o frittura, produce alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per raggiungere una conclusione sull’influenza del rischio di cancro basato sulle modalità di cottura delle carni.

Mangiare carne cruda è più sicuro?

Non ci sono stati dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, la questione separata di rischio di infezione legata di carne cruda deve essere tenuto in considerazione.

La carne rossa è stato classificato come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?

Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su limitate evidenze di studi epidemiologici che mostrano associazioni tra l’assunzione di carni rosse e lo sviluppo del cancro al colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. Prove insufficienti significa che una correlazione è stata osservata tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che altre spiegazioni per le osservazioni non poteva essere esclusa.

Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogena per l’uomo. Cosa significa?

Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti provenienti da studi epidemiologici mostrano che il consumo carne trattata provoca il cancro del colon-retto.

Le carni lavorate sono classificato come cancerogene per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno come il fumo e l’amianto?

No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come causa di cancro, come il fumo e l’amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo non significa che sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell’evidenza scientifica di un agente di essere una causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.

Quali tipi di tumori sono collegati o associati a mangiare carne rossa?

Le più forti, ma ancora limitate, evidenze di un’associazione con il consumo di carne rossa è per il cancro del colon-retto. Vi sono però anche prove di legami con il cancro al pancreas e il cancro alla prostata.

Quali tipi di tumori sono collegati o associata al consumo di carni lavorate?

Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. Un’associazione con il cancro dello stomaco è stata notata, ma l’evidenza non è conclusiva.

Quanti casi di cancro all’anno possono essere attribuiti al consumo di carni lavorate e carni rosse?

Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project (un’organizzazione di ricerca accademica indipendente), circa 34 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate. Mangiare carni rosse non è ancora stato stabilito come causa di cancro. Tuttavia, anche se le associazioni riportate sono stati dimostrato di essere causale, il Global Burden of Disease Project ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo. Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600 000 all’anno a causa di consumo di alcol, e più di 200 000 all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.

Si potrebbe quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?

Il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiato ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.

Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare perché la prova che la carne rossa provoca il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro colon-rettale sono stati dimostrato di essere causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa al giorno mangiata.

Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, o in un uomo? Vi sono alcune persone più a rischio?

I dati disponibili non hanno consentito conclusioni circa se i rischi si differenziano in diversi gruppi di persone.

Le persone che hanno avuto il cancro del colon? Dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?

I dati disponibili non consentono conclusioni circa i rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.

Dovrei smettere di mangiare carne?

È noto come il mangiare carne porti benefici per la salute. Ma molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano alle persone di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, che sono collegati a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.

Qual è la quantità di carne sicura da poter mangiare?

Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione sul fatto che esiste un livello di sicurezza.

Cos’è che nelle carni rosse e nelle carni lavorate aumenta il rischio di cancro?

La carne è costituito da più componenti, come il ferro del sangue (eme). La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione o la cottura. Ad esempio, prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono composti nitrosi e idrocarburi policiclici aromatici. La cottura della carne rossa o delle carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche nonché altri prodotti chimici compreso idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e dell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono note o sospette cancerogene, ma nonostante questa conoscenza non si è ancora del tutto capito come il rischio di cancro aumenti nella carne rossa o nella carne lavorata.

Si può confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?

Rischi simili sono stati stimati per una tipica porzione, che è più piccolo in media per carni lavorate che per carni rosse. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stata stabilita come causa di cancro.

Qual è la raccomandazione di salute dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carne rossa e carni lavorate?

IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo linee guida nutrizionali. Questa valutazione di IARC rafforza una raccomandazione del 2002 dell’OMS che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Alcune altri linee guida alimentari consigliano anche di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma queste si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l’obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbero considerare di ridurre il loro consumo di carne rossa o carne lavorata fino a quando linee guida aggiornate, relative specificamente al cancro, siano state sviluppate.

Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?

I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.

Dovremmo essere vegetariani?

Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non è paragonabile direttamente a rischi per la salute a vegetariani e persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono essere diversi in altri modi oltre il loro consumo di carne.

Esiste un tipo di carne rossa che è più sicuro?

Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e con diversi tipi di carni processate, come prosciutto e hot dog. Tuttavia, non vi sono abbastanza informazioni per dire se il rischio di cancro alto o basso è legato a qualche tipo particolare di carne rossa o carne lavorata.

Potrebbe il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o irradiazione)?

Diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene (ad esempio composti di azoto nitroso), ma se e quanto ciò contribuisce al rischio di cancro non è conosciuto.

Quanti studi sono stati valutati?

Il gruppo di lavoro IARC hanno considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani (alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate).

Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?

Il gruppo di lavoro IARC composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi (l’elenco dei partecipanti e visualizzabile al seguente link http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/vol114-participants.pdf ).

Quali azioni i governi dovrebbero adottare, sulla base di questi risultati?

IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzato come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro di carni lavorate nel contesto di altri rischi per la salute e benefici nell’aggiornamento delle raccomandazioni dietetiche.

Aurelio Trevisi
frequento aziende alimentari risolvendo il quotidiano… etichette, qualità, certificazioni, export, igiene, formazione
– Consulente per la gestione di sistemi qualità in aziende alimentari certificate o da certificare: IFS, BRC, ISO22000, FSSC22000.
– Gestione manageriale di aziende e stabilimenti alimentari.
– Predisposizione, validazione, controllo etichette per prodotti alimentari preimballati.
– Predisposizione, validazione, controllo di schede tecniche
– Calcolo dei valori nutrizionali da inserire in etichetta / scheda tecnica
– Organizzazione dei cicli produttivi in aziende alimentari con abbassamento o controllo dei costi variabili di produzione.
– Pianificazione analisi microbiologiche e chimiche su prodotti e processi.
– Consulenza tecnologica per Pastifici (in particolare Pasta fresca ripiena): ricerca e sviluppo su processi e prodotti per migliorare shelf life, percezione organolettica, macchinabilità dei semilavorati ecc.
– Consulenza per la predisposizione di Water safety plan (per gestori acquedotti)
– Predisposizione piani di autocontrollo – HACCP per tutte le tipologie di aziende alimentari
– PCQI e predisposizione Food Safety Plan

– ah e poi sono anche un formatore… bravo!!!